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赤ワイン・ソースの作り方

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先日、東京でのWSのために事前にいろいろ料理実験をしたときのご報告。

赤ワイン・ソースなるものを作りました。red wine reduction という調理法で、赤ワインを3分の1くらいの量まで弱火で煮詰めて作るソースです。

赤ワインをコトコト煮ること、1時間・・・部屋中に赤ワインの芳香が広がります。使ったのはBochというドイツの赤ワイン。甘いテーブルワインです。

飛んで来た香りを順番に記してみました。

・アルコール臭
・レモンっぽい香り
・お酢に似た香り
・シナモン
・パンや小麦粉に似た香り
・濡れた羊毛セーターや、髪の毛の香り
・黴臭い香り
・イーストっぽい香り
・ベリーっぽい香り

この最後の「ベリーっぽい匂い」のところで火を止めました。ベリー臭はぜひ残しておきたい!と思ったからです。

これぜんぶが一緒になって、赤ワインの芳香を構成しているんですねぇ〜

ちなみに、ワインの香りを嗅ぐだけで、確実に酔います。(^^)

以前東大の東原先生のもとで赤ワインのガスクロマトグラフィー(成分分析器)から出る匂いを嗅がせていただいた時を思い出しました。温度を上げるにつれ、その温度で揮発する成分を別々に嗅げる機械です。たいていは良い香りとは言い難い香りでした。

「赤ワインて、じつはひどく臭い飲み物なんですね・・・」

そうコメントしたのを覚えています。

できあがった赤ワインソースは、ベリーのような甘酸っぱいシロップです。お肉にかけると美味しいかもしれませんね〜。WSではロースト・シイタケにかけました。

キノコの料理実験(1)椎茸とタイムのスタンポット

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FISHGROVE社@東京でのフード・アート・イベント Open Sauces を間近に控え、毎晩のように料理の実験を行っております(^^) この日は、椎茸のスタンポット(オランダ料理)赤ワインソースがけ。

スタンポットはオランダの典型的な冬の家庭料理。ホウレンソウ等の葉もの野菜で作る事が多いのですが、今回はちょっとお洒落なアレンジ。いっきに豪華な料理に変身!



作り方(2人分)

(1)まず赤ワインソースを作る。いわゆる"reduction"という調理法。前日残ったワイン半分(350ml程度)を鍋に入れ、弱火でゆっくり水分を蒸発させる。1/4くらいになるまで煮込む。最後に塩をほんの少し加え、味を整える。ドライなワインであれば、砂糖で甘味を整える。



(2)生椎茸140gをスライスし、オリーブオイル、ニンニク4個(摺りおろしかマッシュ)、塩胡椒、タイムでマリネして30分以上置く。オーブンをつけ、30分ほどグリル。



(3)430gのじゃがいも(男爵)を厚さ1cmにスライス。



(4)大きな鍋にじゃがいもを入れ、上がやや出るくらいの水を入れる。塩を小1/2加え、加熱。はじめ強火で、沸騰したら弱火で7分。(オランダ風味にするときは、ナツメグをひとつまみ入れる)


(5)じゃがいもに火が通ったら、水を少し捨てる。底に1cmくらい残るまで。弱火のまま、ミルクを80ml加え、さらに塩を小さじ1/2、タイムを加え、マッシュする。



(6)このくらいのテキスチャーになるまでマッシュ。水分が足りなかったら水かミルクを加える。



(7)皿に盛り、ワインソースをかけ、椎茸を乗せてできあがり。

追記:

キノコはフライパンで焼いた時、煮た時、それぞれの味を出し、それぞれの触感を残す。オーブンや炭火でグリルした時がいちばん、水分が飛んで味が凝縮され、香ばしい。触感は肉のよう。ボタン・マッシュルームを電子レンジでチンしたら、そのままの触感が残るらしい。

ハロウィーンの匂いってどんなにおい?

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今晩は、ハロウィーン "all hallows eve"...


この写真は、ベリーダンスの「デバダシ・スタジオ」の先日のイベント「Dark Cabarett」より。妖しい踊り手のNourahさんと、そのエナジーをライブで描いたElucaさんの画。Elucaさん、お写真あまりに素敵だったので使わさせていただきます〜♪

ハロウィーンとはいわゆる日本の「お盆」のようなものだと、スタジオで教わりました。

調べてみると、確かに。wikipediaによると、1年のこの時期には、この世と霊界との間に目に見えない「門」が開き、この両方の世界の間で自由に行き来が可能となる・・・と、ペイガニズム(ヨーロッパのアニミズム信仰)で信じられていたそうです。

古代ケルト信仰にそのルーツが見られるそう。祭司たちは、火をつけ、村民たちは、屠殺した牛の骨を炎の上に投げ込む。かがり火が燃え上がると、祭司たちは火のまわりで踊る・・・。
各家族は、この火を家に持ち帰り、かまどの火を新しくつけて家を暖め、「妖精」などの悪霊が入らないようにする・・・。 ■ 魔除けに火や香りを使う文化は、日本を含む世界に見られますが、ケルトでは動物が使われていたのですね。どんな匂いなのでしょうか。
いちど、ある展示のために、「屠殺した家畜の骨から抽出したオイル」なるものをオーダーしたことがあります。(江戸時代、長崎出島にはそのような匂いが漂っていた、という記述が、古文書にあったから。)
蓋をあけて試し嗅ぎをすると・・・ものすごい悪臭!!! 私はすぐに吐き気をもよおしてしまいました。もわっとする、ケモノのニオイです。しかも肉とかが腐っている感じ。煙に混じって、毛のニオイも混じって、最・悪・に・ヘビーなかんじ。

効能は忘れましたが、西洋ではむかし、民間薬として使われていたようです。購入したショップも、ペイガニズムや民間療法などにルーツを持つ、精油オンラインショップでした。
さすがに効力がありすぎるので、展示では使えませんでしたが、あれが原始的なハロウィーンの匂いなのではないかと想像しています。魔除けとしてはパワー充分! 魑魅魍魎もしっぽを巻いて逃げていくでしょう。
夏時間が終わったヨーロッパ。太陽の季節が過ぎ、暗い季節が始まりました。


10の手触りをひとつのプロダクトに集約させたスキンケアアイテム『 t i l d e _ 』。

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私が香りの視点から参加させていただいた「化粧品」のプロジェクト t   i   l   d   e   _  に関するお知らせです。
--- i n f r a m i n c e MAIL NEWS 2012.10.26.Fri


アンフラマンスよりイベント情報のお知らせです



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t   i   l   d   e   _  objects 01
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アンフラマンスは、昨年に引き続き 2012年10月31日(水)より開催となりますDESIGNTIDE TOKYO 2012に出展致します。

inframince.inc     t   i   l   d   e   _ objects 01 https://designtide.jp/2012/exhibition/23

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10の手触りをひとつのプロダクトに集約させたスキンケアアイテム『 t i l d e _ 』。 今期はそのテクスチャーによって描かれる知覚のグラデーションを新たなアプローチで切り取った6つのオブジェクトを提案する。 PANTALOON、BCXSY、Oueの三者による、作り手も素材もアイデアも異なるこれらのオブジェクトは それぞれ独立した作品でありながら、普段は意識することのない些細な物事の差異へ私たちを惹きつける。 ______

会期中、東京ではアートやデザインに関する様々なイベントが催されますので上京中の方も多いことと思います。 この機会に是非、TIDE EXHIBITION(東京ミッドタウン・ホール)にもご来場いただき

一日一香 2012.10.25. 洗濯物のニオイ

洗濯物を一晩、洗濯機の中に放置してしまったのは、たしかに私が悪い。

でもなぜこんなにオシッコくさいのか。

ある細菌がある条件のもとに増殖すると、オシッコ臭くなるらしい…

一日一香 2012.10.24. 近所の街路樹の落ち葉

ドイツの美しい森から、オランダの日常に戻る。

都会だし、空気キタナイし、肺があまり空気を吸い込んでくれない。おのずと嗅覚も引きこもりがち。

そんな自分の反射に気づく。

街路樹の落ち葉の香りがしてくると、それはまるでオアシスのよう。

一日一香 2012.10.23. 死海の香り

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ドイツのとあるスパにて、死海の塩による洞窟セラピーを体験。

塩の香りは、硬くて、ちょっとメタリック。

一日一香 2012.10.22. 王室愛用のオーデコロン

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とあるご縁で、ドナウエッシンゲンの王室のディナーにご招待されました。トイレを覗くと、、、ありました!

コロンの水。

一日一香 2012.10.21. 松脂の香り

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ドナウエッシンゲン・ミッテ駅の柱にみーつけた。松脂。ちょっと苦いけど、森の深呼吸を誘うような香りがする。

一日一香 2012.10.20. ドナウ川の源流

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あるMusic festival のため、ドイツ南部Donaueschingenに来ています。

あのドナウ川の源泉??? なのだそう。

その辺りの枯葉の香りは格別でした。

場の持つエネルギーというのは、科学では実証されでませんが、匂い立ちに大いに影響してると思います。

一日一香 2012.10.19. 化学薬品

今日は私の実験器具のサプライヤーの家を訪問。自宅で、中古の器具をしている人。階段に、化学薬品のニオイがプーンと漂う家…。女の子ふたり。どう育つのかしら。

一日一香 2013.10.18. 北海のムール貝

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北海のムール貝。澄んだ、生物のあまり住んでいない、透明で色の無い海の香り。

オランダではセロリや長ネギ、人参など香草系の野菜と一緒に白ワインで蒸して、ひとりバケツ一杯分食べる。

一人分3ユーロ。(300円)

一日一香 2012.10.17.

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家の前で子ども達と遊んでいたら、ふと漂ってきた。ポップコーン作ってるな。うちの隣の人。

一日一香 2012.10.16.

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微生物の香り。

一日一香 2012.10.12.

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落ち葉。森の深呼吸。

SMELL BAR 後記

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SMELL BAR 、じつは過去3回行っています。

#1: カナダ Meaford にて 牧場にて、サイトスペシフィックな匂いを抽出
#2: トルコ Istatnbul にて クラブイベントにて トルコの食材を用いて「体臭」を合成する3時間ライブパフォーマンス
#3: 東京 Wonder Art Production にて こどもたちと石神井公園の匂いを抽出して展示するワークショップ

で、今回
#4: オランダ Camera Japan Festival にて、5感体験を提供するアミューズのコース

こうして見るとまとまりがない。しかも文字通り世界各国。SMELL BAR っていったい何なの〜? 

しかも、パフォーマンスでありつつ展示でもあり、ワークショップでもあり・・・ この形態を何と呼んだらよいのか。最近の私の試みは、そういうのが増えてきている気がする。

ま、「匂いの体験」をその場で共有する一過性のイベントという意味で、SMELL BAR という言葉でまとめて表現している、といったところかな〜。

嗅ぐアート。食べるアート。その考え方は一般にはまだまだ浸透していないので、今回みたいな「公共の場」ではまずそのことを伝えるのに苦労します。

今回は映画館のエントランスホールだったので、「通りすがり」のひとたちが多い。そういう人たちにはなかなか、食べてもらったり嗅いでもらったりというレベルまで持って行く事は期待できません。とくに周りにSushiスタンドなど一般的な食べ物が展開している今回のような環境ではなおさら。これは金額の問題ではなく、心理的な問題。「じぶんの知らないもの」に対してオープンな人間って、そう多くはないものです。一方で、これが美術館やギャラリーの一室だったりしたら、心構えが違うので、また違うものです。

今回のような環境では、私達は「なんか変な格好をして楽しそうなことをしている人たち」的な存在と写るだろうし、それで良いと思います。つまり私達は、コスプレしてそこで怪しいものを提供しているだけで、アミューズになるのだから。「写真を撮らせて」「いいですよ〜」それでいいんです。

視覚、そして聴覚。それ以上の感覚を使って作品と、あるいは他人と関わるには、ちょっとした勇気が要るということでしょう。

一方で、フェスティバルのボランティア達など、私の作品を過去からよく知って…

SMELL BAR #4, 2回目パフォーマンス & アーティストトーク

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土曜日だけあってヒトでいっぱいなカメラジャパン・フェスティバル。にぎわいました。とっても楽しかったです。










オランダのチーズをスコッチ・ウィスキーパーフュームと一緒に。


シャルドネ&山椒のカクテルを準備するレイラ。


味覚実験中・・・


昼間は、ボイマンス美術館にてアーティスト・トーク。聴講に来てくださったみなさんが楽しんでくださったのは表情からうかがえます。

全体的にCosyな雰囲気のこのフェスティバル、やっぱりいいですね。



片付けが終わって夕食をとったら、01:00。疲れたし帰るかと、ふとクラブを覗いたら、あまりにいいかんじの音とビジュアル・・・ 天井の高い広い空間で、仲間達と漂うように踊り、疲れを洗い流して気持ちよく帰宅。

DJ HITO & VJ Junichi、ベルリン在住だそう。海外の日本モノは洗練されていて好き。

SMELL BAR #4 カメラジャパン・オープニングでの初回パフォーマンス

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今日のレイラは、ゴシック・ロリータのロマンティックスタイルで登場。隣には私も留袖姿で、みなさんにアミューズを提供。多くの人はビクビクしながらの体験でした(笑)

次演:10-06-2012(土), 19:00-22:00, at Lantaren Venster Rotterdam






SMELL BAR #4

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オルタナティブな日本映画祭「カメラジャパン・フェスティバル」で新作を発表します。2007ごろから何らかの形で毎年関わっているレギュラー出演の映画祭です。
今年もまた新しい形の試み "SMELL BAR # 4" 。バー形式のモバイル・アトリエ(ちょっとパフォーマンス)ですので、気軽に遊びにきてください。ワンコインならぬワン紙幣(5ユーロ)で、五感のひとつひとつにスポットを当てた盛りだくさんなアミューズ・メニューをお楽しみいただけます。20 名様限定ですので、お早めにお越しください。




今回は特別にゴシック・ロリータのコスプレ専門家、レイラに「バーテンダー」をお願いしました! とってもキュートでセクシー、かつクールなレイラのファッションも見物です。頻繁にチャットしながら、スタイルやムードなどの詳細を打ち合わせています。私も、仕事では初めて着物を着ます。お楽しみに〜。




SMELL BAR  #4
日本料理と分子ガストロノミーからインスピレーションを受けた、嗅覚をはじめとした五感のためのアミューズ・シリーズ
10/4 木: 19:00-19:45, 21:30-22:00 10/6 土: 19:00-22:00
お一人様 5ユーロ  体験に約5分かかります 当日先着20名様限定(予約はできません)
サービス: Leyla Cavusoglu (www.mfashion.eu) フードとドリンク: Maki Ueda (www.ueda.nl)

カメラ・ジャパン・フェスティバル HP http://camerajapan.nl
SMELL BAR #4   HP http://camerajapan.nl/wp/event/smell-bar-by-ueda-maki/
ヴェニュー:Lantaren Venster http://www.lantarenvenster.nl


[MENU]
(1) トリート・フォー・アイ 〜目の保養〜 桜吹雪の寒天。緑茶シロップがけ。金箔ちらし。
(2) 味覚の実験 嗅覚と味覚の境界線を体験する実験。目をつむり、鼻をつまんでください。オレンジ・スライスとアップルの区別がつくでしょうか?
(3) フレーバー・シンセサイザー 食べるか嗅ぐか? 「海の幸」の香りを堪能してください。牡蠣のパフュームとお醤油。
(4) インナー・ボディー・コンサート …

Season to Taste という本に登場してます

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先日、友人が教えてくれました。
ホントだ! (^^)
'オランダのアーチスト' ってなってるところもグッド。

次のショーはSMELL BAR @ カメラジャパン・フェスティバル(オランダ・ロッテルダム)

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SMELL BAR by UEDA Maki Come to Maki’s little atelier and savour her mini-artworks to smell and taste. Extraordinary mini-cocktails and snacks, influenced by molecular gastronomy, with a Japanese touch. UEDA Maki is one of the few artists in the world using smell as a medium. Her interest lies in the scent in the real life, such as the smell of space, the smell of food and drink, the smell of a person, and the smell related to the memories. A CAMERA JAPAN favourite, she has presented her smell and taste related projects and installations worldwide.
ARTIST TALK at Museum Boijmans Van  Beuningen feat. UEDA Maki & USHIDA Yuya

食への気持ちとこだわり。そして匂いカミングアウト・・・。

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昨日のランチは、外苑前で。



カフェではありませんよ。IT系の小さい会社 FISH GROVE社のまかない食なんです。なんとステキなことに、カフェのようなまかない専用スペース(兼ミーティングルーム)があって、専任シェフもいる・・・。そこのまかない食をいただきに行ったんです。いや、美味しかったーーー!
*よだれが出るような日々のまかない食についてはこちらのブログ参照

社長のオダプさん(ゴメンナサイ本名なんだっけ?!)の食を大切にする気持ちが、決して維持費だけでもバカにはならないであろうそんな仕組みを実現したのでした。いや、すばらしい・・・。



で、社員の殆どと、社長さんは、私と同じ慶應大学湘南藤沢キャンパス出身です。今回私を呼んでくれた中山くんも、ゼミの仲間。

慶應じたいは言わずと知れた有名大学ではありますが、湘南藤沢キャンパスにはちょっとアウトローっぽい、ヒッピーっぽい学生がなぜかたくさんいました。で、モノヅクリが好きな人の周りにはそういう人たちが自然に集まり、そこには常に、湘南の自然と(牧場のニオイと)、美味しい食べ物がありました。風通しがよくて、そこにいる人はみんな仲間、ともにワクワクするような夢を語る・・・そんなカルチャーの場所でした。

FISH GROVE社にもそんな風が吹いていて、昨日ひさびさにわたしは、心の底から息を吸うことができたのかもしれません(^^) 私が「匂いのアートをやっている」というと、日本では普通は怪奇の目で見られますが、彼らは「へー」と自然に流してる感じだし・・・むしろ興味を持ってくれる。

そこのまかない食堂で、こんどわたしも11月にワークショップさせていただくことになりました。お楽しみに!

そのFISH GROVE社、ちょっと変わった社風があり、週1で スタッフ全員が3分間しゃべるという「3分トーク」の時間が設けてあります。で、昨日は「匂い」についてみなさんにカミングアウトしてもらいました。やり取りもふくめ、おもしろかったエピソードを、断片的ですが、ご紹介します。今後の制作のいろんなヒントをもらったなあ。



・雷の後、匂いが変わる気がする
・お香が好き。お香が無くなったら、マッチを擦る。(マッチの匂いが好き)
・サンシャインのプラネタリウム 花の星座のときに、花の香りがする
・過去につきあっていた人の香水が街角ですると、イヤな気分になる→ど…

すけべなパフォーマンスの薫香 

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パフォーマンスに香りをつけて欲しい・・・というオファーは、世界中からたくさん来ます。時代のニーズですかね。でもじつは、パフォーマンスの中での匂いのポジションはなかなか難しいものです。パフォーマンスってそもそも、パフォーマーと複数観客との距離がほどよく保たれる空間があってこそ成り立つもの。匂いというのは、遠くからでも見えるものではないので、けっこうその距離が難しいんです。

よくあるように、ただ単にシーン毎に、異なる香りを焚くとか、そういうシンプルなことをやるだけだと能がない、とわたしは思うタイプ。やるなら、実験的なことをやって、誰もが過去に経験したことのないような、感動をともなう体験をしてもらいたい。それでこそ、エンターテイメントではなくアートだと思うのです。

そのため私がオリジナルに開発した道具をパフォーマーに使ってもらうことになります。それを理解してくれるかどうかはコレオグラファー次第・・・。

幸い、オランダのスケベニンゲンという街(ほんとうにあります)近辺のスケベな日本人たちが集まってできたパフォーマンス・グループ「すけべにんげん」が、そのスケベさ故か、そんな難しい垣根を越え、どんどん受け入れてくれました(笑)。私もふくめスケベな人間どもの作るものですから、当然スケベなパフォーマンスができあがります。それに蘊蓄つけて「日本的で五感的なエロティシズムの追求」なぞいろいろ説明文つけてかっこつけてみたりして・・・。

2010年に最初に上演した作品は「刺青 - The Tattooer -」。はい、まさに谷崎エロスの世界です。沈香とお焼香を、快楽と死をシンボライズして、焚き分けました。さすがに前者は遊郭で使われていた香り。沈むようなリラックス作用のある官能的な香りで、いわゆる「催淫作用」の類いに分類されます。若くて美しいCちゃんのパフォーマンスを、むらっと感ぜずに見終えるのはなかなか困難です(笑)。日本でやったらきっと文化施設からダメ出しくらうでしょうね〜。


The Tattooer from sukebeningen on Vimeo.



2作品目は、「月 - Moon - 」。真暗闇の中での「気配」をテーマにした作品。パフォーマーには、香りをしたためたジュリアナ扇を使ってもらうことにしました。ひとあおぎすればその風に乗って、けっこう遠くまで香りが届きます。



ここで使う…

水泳、ラン、ヨガの後の嗅覚は鋭敏。とくに早朝。

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最近、ついにランニングを始めました。日曜早朝ランニング「ミリオン・ランナー」、幕張のアウトドア系ショップ429.postさんの主宰です。
海辺に向かって走るので、気持ちいいです。沿道の花やユーカリの葉の爽やかな匂い、潮の香りなどを楽しみながら走ることができます。
とくにランの後の嗅覚は、とても鋭敏になってます。街の空気の微細な部分も嗅げるかのような気がするほど・・・なぜでしょうね。同じような感覚は、泳いだ後や、ヨガをやった後にもあるんです。
とくに早朝は、まだ車の排気などで空気が淀んでいないため、環境にも良い芳香が溢れています。昼を過ぎると、近所の河川も発酵して汚臭を発しますしね。
ランを始めたのには、仲間に恵まれたというのもありますが、もともとは喘息がきっかけです。数年前からオランダでの土地性アレルギーで喘息を患い、今でこそ日本に移った成果もあり発作は起きませんが、肺は頑になったまま。回復と維持には水泳・ランニング・ヨガがいいといわれています。偶然にも、「嗅覚にいいな〜」と思う運動と一致するんですよね。
写真は、ラン後の気分爽快なわたし(^^)。キミツカさん、お写真拝借します! 

すけべにんげんパフォーマンス@Den Haag

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五感的なジャパニーズ・エロティシズムを探るパフォーマンス・グループ、「すけべにんげん」の公演です。私は香り担当。

初回と同じ場所、Hoogtij です。香りと音響のよく響き合う、気持ちの良い空間です。

わたしは当日オランダにはいないので、道具を託しました。みなさん、よろしくおねがいします〜。


Cited from:
http://www.nutshuis.nl/nl/content/hoogtijtest-extra-sukebeningen




EXPERIMENT Hoogtij/TEST Extra: Sukebeningen