2008/11/24

Open Sauces (FoAM晩餐会)

2008年11月22日(土)、ブリュッセルのFoAMにて、Open Sauces 晩餐会がめでたく催されました。テーマは open source と open sauces、味覚と嗅覚、食の流通や食料問題、食の未来などなど。(なんじゃこりゃ、ってかんじでしょう。)


風邪は良くなってませんでしたが、薬を飲んでじぶんに大丈夫と言い聞かせ(ほんとうはぜんぜん大丈夫じゃないのだけど)、息子を友人に預け、なんとかブリュセルまでカラダをひきずって行きました。


ウェルカム・コクテイルの時間。



席に着きます。私はこのテーブルに配置されたホスト役でもあります。本調子じゃないし大丈夫かなあ〜 と心配しましたが、自分への言い聞かせが利いて(?)アドレナリンでもでてきたのか、普通にパーティモードに。

ここから始まるのは12コースのディッシュ。12コースですよ! いままで多くて5コースまではいったことはあるが・・・。2コースごとにドリンクも変わります。ウェルカム・ドリンク、グラッパ、白ワイン2種、赤ワイン2種、シェリー、カルバドス・・・。

メニュー
http://lib.fo.am/open_sauces_menu


これが確かもう3コース目。なんとも目に美しいサラダ。パルメザンと蜂蜜(右端)の組み合わせも素晴らしかった。



カリフラワー&カリフラワー&カリフラワー。なにもここまでしなくても・・・というくらいいろんな形でプロセスされたカリフラワー。フェネグリーク風味。カカオとの組み合わせも絶妙。



藻の寒天を床として発芽したスプラウト。黒胡麻せんべいとクレソン・ゼリー添え。ぜんぶ食べ物です。(ねんのため)



すくうとこんな感じ・・・。無味。でもおもしろい触感。日本人の私はどうしてもこういうのをワサビ醤油でいただきたくなる(笑)でもそこに敢えて黒ごませんべいとクレソン・ゼリーを添えたシェフの心意気もわかる(黒ごませんべいは醤油風味だし、クレソンはワサビの風味を持つ)。

よーく味わうと、藻の寒天にほのかに「旨味」を感じる。12コースの中でもかなり印象に残るディッシュ。

そうそう、もうひとつの変わりディッシュに私の「グリーンピーズ&ミント・スープの香水」がある。



このミストとともに、普通の液状のスープと寒天状に固めたスープも供されました。つまり気体・液体・固体の3つの状態のスープを味わってもらうという、味覚・嗅覚実験的なコースです。

このコースの乾杯担当は私。乾杯の話として述べたことを和訳すると・・・

蓋を空けたままスー プを煮続けたらどうなるか?”

味の70パーセントは匂いだといいます。残り30パーセントは塩味・甘味・酸味・苦味・旨味や触感です。匂いは食べるときに鼻の穴から入ってきますが、噛んでるときに喉の奥から鼻の裏に昇って来ます。試しに口を開けたまま噛んでみてください。あまり味がしないでしょう。

さて、この香水瓶に入っている透明な液体は、蒸留されたスープです。蒸留器を使っ てスープを蒸留しました。匂いがぎゅっと詰まってます。スープを煮たとき蓋に滴る透明な液体を集めた、ともいいかえることができます。匂い紙にスプレーして匂いを嗅ぐか、直接口にスプレーしてください。蓋を空けたままスー プを煮続けたら、スープのいいにおいを室内にまき散らすだけで、味はスープに残らないのでご注意を。乾杯!

このような乾杯の話が各コースディッシュに関連づけられてメニューが組まれています。


チコリのコーヒー煮。チコリは白い野菜とされているため、日光に当たって緑にならないないように細心の注意が払われるこの野菜が、なんとまあこんなにも真っ黒に・・・(笑)



これはもういくつめのコースだったか・・・このあたりになると、だんだんお腹がいっぱいになり、味わうどころではなくなる。

座って食べ続けなければいけないもの一種の拷問のようなものだなあ、と思いめぐらす。そういえばフランスの貴族は昔、お腹がいっぱいになったら迷わず指を口に突っ込んで胃の中のものを吐いたとか。こうして胃を空っぽにし直して、1日中食べ続けたという。貴族にちょっと同情する。


一口味見して、ほとんどを食べ残した皿が何皿続いたことか。同テーブルのアメリカ人はさすが鍛えられていると見て、完食の連続・・・。



ようやく辿り着いたデザート。なぜか素直に嬉しかった。カルバドスでめでたく締め。

やはりモレキュラー・ガストロノミーをベースにしているだけあって、全体的にフランス料理系のコース。しかも12コースとは、ちょっと私の胃には重たく、「あ〜 一杯の蕎麦もいいもんだなあ〜」としみじみ思ったものでした。

イベントとしては大成功だったと思います。どれも美味しかったし、雰囲気も良かったですもの。少し手厳しく批評するとしたら、アートとしてのステートメントなど、メタのレベルに欠ける。西洋式のフォーマルなプロトコルに沿うことに丁寧すぎて、普通のレストランみたいでつまらない。もっと驚かせてもらえることと期待していたのだが。たとえば日本の鍋のようにテーブルの上で必然的にコミュニケーションが起こるような料理などの、ゲーム的要素の入ったディッシュがあっても良かったかと・・・。まあでも、どんなにエスニックなレストランでも普通にフォークとナイフが出て来て、コース形式のメニューが出て来るのがヨーロッパだから、ヨーロッパにおいてこの「型」を外すのはそんなに容易なことではないのかもしれない。

何よりも、数年かけてこれを企画し、細部まで丁寧にデザインし、料理しきったfoamに拍手!

グリーンピーズ&ミント・スープの香水の制作(2)

前日に引き続き、グリーンピーズ&ミント・スープの香水の制作。11/22(土)FoAM晩餐会で発表するコース・ディッシュのひとつです。

本日は、ミントのみを蒸留。









精油成分を多く含むミントなので、当然と言えば当然ですが、精油が冷却器に流れ込んできます。



表面に浮かぶのが精油。こんなに精油が少ないと、分離器で蒸留水と精油に分離するのは無理に思えたので(もし誰かいい方法を知っている方がいらしたら、ぜひ教えてください)エタノールを加えて拡散しました。濃度的にはこちらの方がちょうどいい。



前日のグリーンピーズ蒸留水45mlと、こちらのミント蒸留水30mlを調合して、「グリーンピーズ&ミント・スープの香水」を仕上げました。

実をいうとここのところ風邪で蓄膿っぽくて鼻が利かず、この調合作業を先延ばししてたのですが、時間切れ。鼻が利かないままカンだけで調合せねばならず。頼るものがないというのは辛い。(多少は匂いを感じることはできるんですけどね、いつもの感覚ではないんです・・・)

このあと息子とスペキュラース(オランダの聖ニコラス祭のお菓子で、香辛料をふんだんに使ったクッキー)を作ったのですが、食べても味がわからない。これはかなり重症でしょう。ちょっと不安になる晩餐会前日でした。

2008/11/20

グリーンピーズ&ミント・スープの香水の制作 (1)

11/22(土)FoAM晩餐会で発表するコース・ディッシュのひとつです。

材料


  • 冷凍グリーンピース(ECO)
  • 玉葱(ECO)
  • ニンニク(ECO)
  • ココナッツ・オイル
  • ベジタブル・ストック(自家製)
ミントはまた別に抽出し、最後に調合する予定。

















蒸留水の10%エタノールを混入。

Open Sauces美食晩餐会 概要

今週の土曜日 11/22 、「食の未来」についてのシンポジウムつきフード・アート系晩餐会とでもいうべき Open Sauces がブリュッセルのFoAMで開催されます。

http://fo.am/open_sauces

私はそのホストのひとりとして、濁った味噌汁をかき混ぜるように、会話を盛り立てる役です。(・・・そんなことがこの私に英語でできるのかどうか、イマイチ不安ですが・・・)モレキュラー・ガストロノミーを基にした調理法がふんだんに応用されている贅沢なコース・ディッシュをいただきながらのディスカッション・ディナーです。

コースのひとつに「グリーンピースとミントのスープ」があります。スープを蒸留してフレーバーを抽出した「スープの香水」を披露する予定です。そうです。匂いだけのスープです。各テーブルに配られる香水を各自シュッっと舌にひとふきして「味わって」いただきます。匂いだけで終わりというはちょっと意地悪なので、本物のスープもその後供されます。味と匂いの境目を体験してもらう試みです。

晩餐会は残念ながらキャンセル待ちだそうですが、ここにそのレポートを掲載することを約束しますので、お楽しみに!

2008/11/17

近況

しばらくあらゆる締め切り・イベント・来客などなどに謀殺され、いや忙殺され、引っ込んでおりました。まだまだあと1週間ほどそんな感じですが・・・

一昨日 11/15 は、イギリスの著名なフレーバリスト/科学者とディナー。(「宇宙の匂い」を制作中のパフュマー、といえばこのブログ読者のあなたならもうおわかりでしょう。)いろいろ刺激になる話しをいただきました。ウニを口にしては「うーん、ジェラニウムとローズだ」とおっしゃる、ほんとうに面白い方です。詳しくはまた今度。

昨日 11/16 は「エディブル・パーフューム・ワークショップ」をブリュッセルFoAMにて開催しました。参加者の方々にはいろんなことに開眼する良い機会となったようで、私も楽しく気持ちよく疲れた一日でありました。その模様もまた改めてこちらに掲載します。

明日11/18 はアムステルダム・リートフェルト美術アカデミーでの講師、土曜日 11/22 はブリュッセルFoAMの晩餐会でのプレゼンテーション。晩餐会で発表する「蒸留スープ」の制作も今週の課題です。

2008/11/04

Edible Perfume (workshop)

Dear Friends

As a part of "Open Kitchen", a series of events about food, food systems and food culture, I'll give a workshop on extracting scents "Edible Perfume" on Sunday, November 16th in Brussels. If you are interested please reserve as soon as possible (there are only 10 places).

For more information about this workshop and other events of the series "Open Sauces", please read below. Forwarding this email is welcome.

Cheers!
Maki Ueda


==================================================================
FoAM and the Guild for Reality Integrators and Generators would like to invite you to Open Kitchen, a series of events about food, food systems and food culture. FoAM's cooks will prepare a wide spread of activities, hoping to nourish a variety of tastes and appetites. We will open the doors of our kitchen to demystify some of the substances and processes that make up our contemporary diet. We hope you will join us at our table, there will be plenty of food and no shortage of food for thought...

All events will take place at:
FoAM, Koolmijnenkaai 30-34 Quai des Charbonnages, B-1080 Brussels, Belgium
Maps: http://fo.am/contact/
Please reserve your place by the 10th of November for all events.RSVP: bxl@fo.am


------------------------------------------------------------------
Public Diet: Recipes for Disaster
Thursday 13th November 2008, 19:00 - 22:00
Kate Rich and FoAM invite artists, cultural organisations and members of the assorted cultural proletariat to a potluck dinner and round table conversation on nutrition, catering and survival in the art world andthe cultural sphere.More: http://fo.am/public_diet


------------------------------------------------------------------
Food Pairing and Molecular Gastronomy
Friday 14th November 2008, 19:00 - 21:00
Bernard Lahousse, an internationally renowned food scientist, consultant to creative chefs worldwide (such as those from L'air du temps, OudSluis, In de wulf, or Kasteel Withof) will prepare a nutritious lectureand degustation of food pairing, molecular gastronomy and new kitchentechiques.
More: http://fo.am/food_pairing


------------------------------------------------------------------
Semiotics of the Kitchen Radio
Saturday 15th November 2008, 15:00 - 18:00
With Martha Rosler’s classic performative alphabet 'Semiotics of the Kitchen' as a point of departure, Constants' design collective Open Source Publishing (OSP) presents a live radio broadcast from the FoAMkitchen.
More: http://fo.am/kitchen_radio


------------------------------------------------------------------
Edible Perfume
Sunday 16th November 2008, 14:00 - 17:00
Maki Ueda, an artist who chooses scent as her medium, will conduct a hands-on workshop on extracting and composing aromas & flavours, inspired by the concept of flavour pairing.
More: http://fo.am/edible_perfume


------------------------------------------------------------------
Feral Trade Tea Party & Raffle
Sunday 16th November 2008, 17:00 - 19:00
Kate Rich, an artist, trader and grocery geek will serve specially delivered tea and coffee, introduce Feral Trade (http://feraltrade.org)and talk about her 'slow shopping' quests in Bangladesh, Montenegro,Iran and other diverse destinations. The event will end with a hamperraffle including a variety of Feral Trade goods.
More: http://fo.am/feral_tea


------------------------------------------------------------------
Open Sauces
Saturday 22nd November 2008, 18:00 - 23:00
Open Kitchen will be concluded with a synaesthetic dinner, to jointly sample, celebrate and debate the future of food. With: AlexandraDeschamps-Sonsino, Sher Doruff, Kultivator, Maja Kuzmanovic, Alok Nandi,Sneha Solanki, Wietske Maas, Matteo Pasquinelli, Kate Rich, FemkeSnelting, Andreas Strauss, Maki Ueda, Stevie Wishart, Allison Zinder andother trans-local food experts and enthusiasts.
More: http://fo.am/open_sauces


Open Kitchen is a part of Week van de Smaak(http://www.weekvandesmaak.be/). Open Kitchen is supported by the Flemish Authorities and the Culture2000 Framework of the European Commission (gRig).


--FoAM updates. [un]subscribe options and archive can be found at http://fo.am/cgi-bin/mailman/listinfo/update

香り"X"の分解と再構築 / DECONSTRUCTING AND CONSTRUCTING THE SMELL "X"

香り"X"の分解と再構築  DECONSTRUCTING AND CONSTRUCTING THE SMELL  "X" いくつかの香りをバランスよく組み合わせることを「調香」といいますが、この空間で何をやっているかというと、「...