キノコの料理実験（１）椎茸とタイムのスタンポット

FISHGROVE社＠東京でのフード・アート・イベント Open Sauces を間近に控え、毎晩のように料理の実験を行っております(^^)　この日は、椎茸のスタンポット(オランダ料理）赤ワインソースがけ。

スタンポットはオランダの典型的な冬の家庭料理。ホウレンソウ等の葉もの野菜で作る事が多いのですが、今回はちょっとお洒落なアレンジ。いっきに豪華な料理に変身！



作り方（２人分）

（１）まず赤ワインソースを作る。いわゆる"reduction"という調理法。前日残ったワイン半分(350ml程度)を鍋に入れ、弱火でゆっくり水分を蒸発させる。１／４くらいになるまで煮込む。最後に塩をほんの少し加え、味を整える。ドライなワインであれば、砂糖で甘味を整える。



（２）生椎茸140gをスライスし、オリーブオイル、ニンニク４個（摺りおろしかマッシュ）、塩胡椒、タイムでマリネして３０分以上置く。オーブンをつけ、３０分ほどグリル。



（３）430gのじゃがいも（男爵）を厚さ１cmにスライス。



（４）大きな鍋にじゃがいもを入れ、上がやや出るくらいの水を入れる。塩を小１／２加え、加熱。はじめ強火で、沸騰したら弱火で７分。（オランダ風味にするときは、ナツメグをひとつまみ入れる）


（５）じゃがいもに火が通ったら、水を少し捨てる。底に１cmくらい残るまで。弱火のまま、ミルクを80ml加え、さらに塩を小さじ１／２、タイムを加え、マッシュする。



（６）このくらいのテキスチャーになるまでマッシュ。水分が足りなかったら水かミルクを加える。



（７）皿に盛り、ワインソースをかけ、椎茸を乗せてできあがり。

追記：

• キノコはフライパンで焼いた時、煮た時、それぞれの味を出し、それぞれの触感を残す。オーブンや炭火でグリルした時がいちばん、水分が飛んで味が凝縮され、香ばしい。触感は肉のよう。
• ボタン・マッシュルームを電子レンジでチンしたら、そのままの触感が残るらしい。