キノコの料理実験(1)椎茸とタイムのスタンポット

FISHGROVE社@東京でのフード・アート・イベント Open Sauces を間近に控え、毎晩のように料理の実験を行っております(^^) この日は、椎茸のスタンポット(オランダ料理)赤ワインソースがけ。

スタンポットはオランダの典型的な冬の家庭料理。ホウレンソウ等の葉もの野菜で作る事が多いのですが、今回はちょっとお洒落なアレンジ。いっきに豪華な料理に変身!



作り方(2人分)

(1)まず赤ワインソースを作る。いわゆる"reduction"という調理法。前日残ったワイン半分(350ml程度)を鍋に入れ、弱火でゆっくり水分を蒸発させる。1/4くらいになるまで煮込む。最後に塩をほんの少し加え、味を整える。ドライなワインであれば、砂糖で甘味を整える。



(2)生椎茸140gをスライスし、オリーブオイル、ニンニク4個(摺りおろしかマッシュ)、塩胡椒、タイムでマリネして30分以上置く。オーブンをつけ、30分ほどグリル。



(3)430gのじゃがいも(男爵)を厚さ1cmにスライス。



(4)大きな鍋にじゃがいもを入れ、上がやや出るくらいの水を入れる。塩を小1/2加え、加熱。はじめ強火で、沸騰したら弱火で7分。(オランダ風味にするときは、ナツメグをひとつまみ入れる)


(5)じゃがいもに火が通ったら、水を少し捨てる。底に1cmくらい残るまで。弱火のまま、ミルクを80ml加え、さらに塩を小さじ1/2、タイムを加え、マッシュする。



(6)このくらいのテキスチャーになるまでマッシュ。水分が足りなかったら水かミルクを加える。



(7)皿に盛り、ワインソースをかけ、椎茸を乗せてできあがり。

追記:

  • キノコはフライパンで焼いた時、煮た時、それぞれの味を出し、それぞれの触感を残す。オーブンや炭火でグリルした時がいちばん、水分が飛んで味が凝縮され、香ばしい。触感は肉のよう。
  • ボタン・マッシュルームを電子レンジでチンしたら、そのままの触感が残るらしい。

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