スープを香水に例えるとすると

先日の実験に基づき、
「グリーンピースとミントのスープ」の匂いを抽出すべく、蒸留。

グリーンピースとミントの組み合わせがオランダの一般的なものかは不明ですが、
FoAMから依頼されたレシピなのでそのままやります。

レンゾ豆のスープには例えばコリアンダーの葉をふりかけたりしますよね。
日本だと、紫蘇や三つ葉を何かと使いますね。
それと同じような役割なんでしょうね、このミント。

11/15



生き生きとしたミントを買って来る。



グリーンピース。約200g。水に浸す。（ここで使う水は、蒸留水）



グリーンピースを数時間浸した後、下茹で。
フラスコの中でアクを出しすぎると、失敗してしまうので。



フラスコにスープを流し込み・・・・



ミントを加える。



蒸留。



ミントを使ったからか、ちゃんとした「精油」がとれた。
油の粒が水面に浮かんでいる。

このスープを香水に例えるとすると、
食するときに知覚する味は、
ミントはフレッシュな立ち上がりのトップ・ノート、
グリーンピースはずっしり・まろやかなミドル／ベース・ノート、だと思うのです。

スープを盛った後に何らかの緑を散らして「トップ・ノート」を作り出すのは、
わりと世界中で見られる料理法だと思います。

ところが今回できあがりの抽出液は、ミントの匂いが強すぎる。
あろうことかミントがトップ／ミドル／ベースに渡って支配している・・・。
ということで、失敗です。
ミントが多すぎたのも一因だろうし、
有機ではないグリーンピースを使ってしまったのも一因。
（実験の時は有機のものだったので、これよりは匂いが濃かったと思う。）

けれども失敗したことでいろいろ考えざるを得ず、
スープと香水、味覚と嗅覚の比較を思いついたことは何よりの収穫。
FoAMのイベントではパネラーもしなければならないので
（英語だし、しかも周りネイティブだらけだし・・・）
話すネタができたぞ。(^^)


11/16

豆だけを再び蒸留。
これでとれる抽出液と、前日の抽出液をバランスよく混ぜ、
パフュームのように「調香」してみようと思う。
こんどはケチらずに、ちゃんとオーガニックのグリーンピースを使う。



昼過ぎから蒸留器を回し始め、22:00現在まだ回してます。
低温でゆっくり抽出したつもりなのに、やっぱりアクが出てしまって、また失敗・・・。
今日とれる抽出液を明日もう一回蒸留にかけてみれば、無色透明な蒸留水がとれるかもしれない。
これもやったことはないので、やってみるしかない。
（週末は休みたかったのに・・・。）