2013/01/24

世界最先端のレストラン: Tippling Club

数日前、あるシンガポールの最先端レストランで蒸留法のワークショップをしました。

ブログ・コラムを受け持っている Junkstageでその模様を書いております。

http://www.junkstage.com/maki/?p=445

そして数日後。「ワークショップの御礼に」ということで、レストランとそのインベスターからディナーの招待を受けたのです。


レストランに着いた時、ちょうど丸2日間回していた蒸留機で、フェンネル・シードが抽出されたところでした。私がワークショップをしたのが2日前。すぐにじぶんたちで使いこなすなんて、さすが。

トニックウォーターと混ぜてみたり、オイルと混ぜてみたり・・・。無言になったかと思うとキッチンからささっと合わせたい食材を取ってくる。様々なアプリケーションを瞬時に思いつくその機転。シェフというより、もはやアーティストです。


こんな感じの、モダンでクールでありつつ、カジュアルなレストランです。真ん中に立ってるのが、トップシェフのライアン。禅僧のような落ち着いた佇まいです。


ヴィシソワーズ・スープのチューブ。手前の口からかぶりつき、チュルっといきます。上に乗ってるのを食べながらね。


Chef's interpretation of Singapore.  カレー風味のクリームの上におこし状にしたライスが乗っている一品。


あら、焦がしちゃったの? いや、単なるししとうの天婦羅です。でもこれ食べろっていうんですか? (笑)実はこれ、竹炭パウダー使って、真っ黒にしてるんです。ししとうの中には柚子ペースト。手前の味噌ソースも美味しかった!


Eggless Chawan mushi.  卵を使わない茶碗蒸し。普通の美味しい茶碗蒸しの味がするんです・・・。なんか騙されている感じ(^^)。ある酵素にほんの少しのミルクを垂らすと、こうなるとか。


一口でいくと、地中海の味がするアミューズ。パルマハムとオリーブオイルのキャビア。


えっと・・・どの部分を食べれればいいの? ←ほんとうに聞いちゃった。下に敷いてあるのは普通の発泡スチロールでした(^^)。お米をおこし状にした一品。


卵探しの一品。干し草の中に見つけた卵は、口の中での感触はまるでうずらの卵だけど、味が違う。これも卵を使っていない。


カクテル。味は忘れたけど、ストローでチュルっといきます。


白と黒づくしのディッシュ。ハマチを黒ごまでまぶして「白黒」にして、付け合わせは皮が黒い大根。コリアンダー風味のカクテル。ハマチも油が乗ってて、美味。


圧力をかけて調理したタコ。触感がまるでチキンになっている・・・。やわらかい。濃縮したソースで。ドライでエイジドな白ワインが添えられる。


ビーツづくし。圧力をかけて料理したり、丸1日オーブンの中で焼いてキャンディ状にしたりと、様々な調理法が駆使された一品。


これが、キャンディ状になったビーツ。甘くてカリッとしている。


鹿児島最上級の和牛と、鹿児島のネギ、オーガニックのキュウリ。和牛の上にはエビが乗っていて、握りのよう。和牛も柔らかく調理されていて、美味でございました。


ここからはデザート。「隕石」チョコレート。これはやみつきになる味。


薬の瓶に入ったタブレットは、チーズケーキの味。 Cheese Cake Remedy。


冷たいようで冷たくないようなアイス。最初はモクモクとしたガスが出ていた。液体窒素の調理法を駆使したアイスクリーム。カクテルはなんと! オランダの"dropjes"を溶かして使っている・・・。バーテンさん、半分ダッチなのだって。オランダで作ったらジョークになっていいかも (^^)


白い食パンみたいなのはフリーズドライしたミルクシェーキかな? これまた初めてな触感。


ひととおりコースを終えて、バータイム。バーテンのザックおすすめのカクテルをオーダー。


ペンハリゴンの香水瓶に入って出てきました。箱の中には香水の香り。


ラスベリーの香り。嗅ぎながら、飲む。写真に写っているのは、同席させていただいたフランス人。まるでモデルさん? 隣に座れて光栄です。シャネルのローズ畑を管理している一族の若き御曹司なので、香水を嗅ぐ仕草も洗練されている。


ディナーをご一緒した方々。話題はアート、パフューム(映画)、グラース、カンヌ、バスケ、ラン、日本経済の見通し、などなど。

1年半前にもこのレストランで食事をしていますが、その時よりパワーアップしています。ノックアウト状態! ちなみに何かのランキングで、ワールドベスト10に入るレストランだとか。

シンガポールに行かれる方は、ぜひ check it out! www.tipplingclub.com




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